Mesamérica Día 1: Nueva propuesta

Por Alberto De Legarreta (corresponsal itinerante)

En el mundo de la gastronomía en México, los eventos organizados con mucho presupuesto, chefs celebridades y ambiciosos discursos de venta no son pocos. Es por ello que cuando se anunció Mesamérica, autodenominada como «la cumbre gastronómica de México», más de uno tuvo sus dudas. ¿Qué podría aportar de nuevo un evento más de cocina?

Organizado por el Colectivo Mexicano de Cocina, A.C., Grupo Ambrosía, el Instituto Coronado y la revista Gula, con apoyo de SAGARPA, SECTUR y la Secretaría de Turismo del Gobierno del Distrito Federal, el evento claramente tenía mucha ambición de hacer una diferencia. A todos los que asistimos ayer al primer día del mismo seguramente nos quedó muy claro el valor de la nueva propuesta: Mesamérica ofreció desde el comienzo una serie de ponencias y demostraciones culinarias muy interesantes y de mucha relevancia para el estudio gastronómico, ya sea desde el enfoque culinario o desde el enfoque cultural. Un evento que pone en alto el nombre de México, pero no con adulaciones o elogios patrióticos sin fundamento, sino con un verdadero producto de calidad atractivo tanto para el público nacional como internacional.

Éste es un breve recuento de lo más relevante del día, que espero sea suficiente para que comprendan por qué me quedó claro que Mesamérica no es un congreso más y quizá, si continúa así, se gane por completo el título de cumbre. Aún nos quedan tres días más.

La cocina

Las demostraciones culinarias son un formato de exposición complejo: si no se hacen bien, pueden resultar en algo que pudo ser mejor expuesto en la televisión y no en vivo. Éste no fue el caso de las demostraciones de ayer. Los chefs Daniel Patterson (del restaurante Coi, en E.U.A.), Rodolfo Guzmán (de Boragó, en Chile) y Roberto Solís (de Néctar, en Mérida) platicaron de sus propuestas culinarias e ideológicas mientras prepararon una serie de platillos sencillamente bellos y que, aunque no pudimos probar, nos dejaron con un antojo de más.

Otros expertos cocineros como Yoshiaki Takazawa, venido desde Tokyo, o Lars Williams del Nordic Food Lab, ubicado en Dinamarca, más que preparar platillos nos platicaron sobre su metodología y su particular manera de ver la cocina. Los chicos del Nordic Food Lab exploran su frío y aparentemente inhóspito entorno con un equipo multidisciplinario que incluye científicos, antropólogos y cocineros para desafiar la frontera entre lo comestible y lo no comestible, haciendo uso de los ingredientes más insospechados (como bacterias, cortezas e insectos) para crear alimentos nutritivos y deliciosos. El chef Takazawa, por su parte, se apega a las tradiciones de respeto a la vida de su pueblo para justificar sus platillos, que hacen uso de ingredientes tan frescos que en ocasiones siguen palpitando a la vista del comensal. La matanza de animales, nos instruyó Takazawa, sólo se justifica si tratamos el alimento que resulta de ella con respeto y aprovechándolo al máximo: de este modo el animal puede renacer, más hermoso, en un platillo.

En resumen, la cocina que vimos en el primer día de Mesamérica no se limitó a nuestro país, pero en definitiva tuvo un carácter regional (más que nacionalista) muy marcado. El común denominador parece ser que los chefs quieren explotar la riqueza que les rodea, sin ir muy lejos a la hora de conseguir ingredientes, pero aprovechando técnicas de vanguardia internacional para crear platillos de apariencia sencilla pero elaboración dedicada.

La cultura

Una de mis quejas constantes, como gastrónomo, es que cuando se hable de gastronomía sólo se piense en cocina. Afortunadamente, Mesamérica no se limitó a mostrar técnicas y platillos, sino que a través de una serie de invitados de otras profesiones y disciplinas ofreció otros enfoques para el estudio de la comida, igualmente relevantes para empresarios o estudiantes.

Destacó entre aquellas la ponencia del historiador del arte James Oles, quien hizo un análisis profundo, interesante y muy bien expuesto de una serie de obras del pintor mestizo José Agustín Arrieta, quien vivió en el siglo XIX y retrató en sus bodegones la gastronomía del joven México de aquel entonces. A través del análisis, el Dr. Oles nos demostró que la cocina mexicana ha sido desde sus inicios fuertemente influenciada por otras cocinas del mundo, logrando a pesar de ello una identidad muy particular y destacada entre su gente.

Otro ponente que dio información muy interesante sobre la historia de la cocina mexicana, en particular del discurso nacionalista que hoy en día es tan evidente (que a veces se cree milenario pero en realidad no tiene ni un siglo de existir) fue el Dr. José Luis Juárez López, autor del libro «Nacionalismo culinario del siglo XX». Su mensaje principal fue hacer un llamado a la comunidad gastronómica mexicana para que la labor de investigación continúe, pero de manera seria y profesional, para evitar confusiones hechas por estudios superficiales o mal conducidos.

Mesamérica continúa…

Alberto De Legarreta es gastrónomo, estudioso del tema de la cultura gastronómica y Director de Gastronomía en Eudoxa. Pueden seguir sus comentarios respecto a Mesamérica en Twitter: @albertotensai

 

 

 

Experiencia sensorial: Cena de Lujo

Por Vanessa Puga

Ustedes deben saber antes que nada, mis muy queridos lectores, que entre las cosas en las que me declaro incompetente es en el ramo gastronómico. Por miles de situaciones en mi vida la verdad es que no soy de comer en restaurantes y ya un Vip’s o un Sanborn’s era como mucho lujo dentro de mis gastos. Soy la frustración absoluta de cualquier gastrónomo, yo lo sé. Y no porque no me guste comer: me precio de ser de buen diente y probar lo que sea sin mayor miramiento. Bien puedo comerme un tuétano que gusanos de maguey, sesos que tacos de ojo. Sin embargo, dado mi desconocimiento en muchas áreas de la Gastronomía (como buenos restaurantes, tipos de comida, etcétera) si alguien me pregunta “¿qué se te antoja comer?” es muy probable que me quede dubitativa durante un rato antes de contestar con un simple y llano “No sé”. Sí, soy la frustración de los gastrónomos –que no chefs, esos son los jefes de cocina- y lo puedo decir abiertamente porque soy novia de uno: nuestro ex colaborador y actual director del área de Gastronomía de Eudoxa, Alberto De Legarreta.

Una vez establecido esto, vengo a platicarles algo que me aconteció hace muy poco. Un viernes fui a cenar con el ya mencionado Director del Área de Gastronomía a un restaurante de lujo en el Pedregal: el Sud 777. La ventaja de que Alberto tenga el puesto que tiene es que llegó y saludó al Chef Edgar Núñez, dueño y señor del lugar.

El Chef Núñez nos dio la bienvenida y nos guió a la recepción. Aquí empieza lo verdaderamente importante de esta anécdota: todos comemos no sólo con el sentido del gusto sino con los demás. Una buena cena es una verdadera experiencia sensorial en todos los sentidos. Mi vista estaba complacida con un bello lugar. El restaurante se encuentra en una casa muy grande de Blvd. De la Luz y está decorado de forma tal que uno se siente como en casa: hay libreros con detalles como estatuillas o libros, cajas de adorno y velas que le dan un aire de estancia familiar muy agradable. Todos los muebles eran diferentes, pero manteniendo los detalles en madera oscura para darle ese toque de uniformidad sin ser una estandarización absoluta. El lugar enorme y bello. Como llegamos temprano, había poco gente y se podía disfrutar de la música ambiental, en su mayoría jazz. Mis oídos agradecieron también ese detalle: no era música estridente o música que atarantase al escucha, sino un fondo tranquilo para acompañar y ante todo permitir la plática.

El mesero se acercó gentilmente a nosotros y nos ofreció la carta: el horror para alguien como yo, un montón de platillos para elegir. Y una tan inculta en el arte del buen comer. Por fortuna el Chef Núñez vino a la mesa a salvarnos, con una cordialidad de lo más agradable ofreció ser él quien eligiera nuestros platos de la noche. Algo al centro y para la señorita pescado mientras que para el caballero carne roja. Ciegamente nos pusimos en sus manos. Siendo su restaurante y teniendo una actitud de lo más fresca no dudé en confiarle a él la decisión de los platillos, ante todo porque me salvaría del odiado “no sé”.

Empezó el desfile de platillos: al centro un platón de papas a la francesa con dos huevos estrellados encima. La carta lo anuncia como “Huevos rotos” para mí lo que rompieron fueron el esquema. Confiando plenamente en la decisión del Chef probamos lo que habían puesto en nuestros platos. Simplemente delicioso. Además de que la sensación en la boca era una cosa curiosa: mi cerebro no dejaba de pensar en que era una combinación “rara” mientras que las papilas gustativas le mandaban la señal inequívoca de “está bien rico”. Eso sí, visualmente no era de las cosas que más llamaran mi atención, pero por fortuna yo nunca he comido “por los ojos” o de ser así no comería bichos, sesos y demás cosas que visualmente son desagradables.

Para el segundo tiempo vino una sopa de coco. El plato fue lo que más llamó mi atención: un plato hondo blanco con dos mejillones al centro y justo enfrente de ellos un pequeño montículo de fideos delgaditos, de los que se usan para las sopas chinas (sí, sí, saco a relucir mi absoluta ignorancia en nombres de ingredientes, ustedes disculparán). Se veía muy bonito: limpio, sencillo. Y encima iba la sopa, servida desde una tetera pequeña, cuadrada y amarilla, como un suave brebaje blanco que sí, sabía a coco, pero sin que fuera ése el sabor predominante. Me sentí en la playa con el sabor de mariscos en mi paladar. El tercer tiempo, como habían prometido al inicio de la velada, fue pescado para mí y carne para mi acompañante.

Nuevamente la presentación del plato fue lo primero que llamó mi atención: dos piezas de atún al centro con un pequeño mousse de aguacate a un lado, todo sobre un espejo de alguna reducción de vino tinto y una ensalada. De nueva cuenta todo montado en un plato blanco. La elegancia de toda la loza del restaurante (los platos, pues) radicaba en su sencillez: todos blancos, sin detalles que distrajeran la atención del comensal del platillo. A mi acompañante le tocó un plato no tan vistoso como el mío: costillitas con papas bravas. Eso sí, la carne de ambos estaba tan suavecita que era un gusto verla ceder ante los cuchillos como cede la mantequilla.

Además, la experiencia gustativa del atún fue única: mi atún estaba envuelto en prosciutto lo que le daba un toque muy especial, salado pero no muy fuerte. Eso aunado a la salsa dulce sobre la que estaba sentado mi atún y el aguacate armaron una combinación salado-dulce en mi boca que agradecí infinitamente.

Los postres fueron otra experiencia: mi pastelito de chocolate se veía muy bonito, y a la hora de partirlo vino una avalancha de chocolate derretido que, de hecho, fue un pequeño y momentáneo espectáculo que mi acompañante esperaba ver con ansias.

Todos los platillos estuvieron deliciosos, pero lo que resaltaba su sabor era el ambiente del lugar: luces tenues, sin que llegáramos a estar en un claro oscuro que no permite apreciar lo que hay sobre el plato, música agradable que permite la conversación, meseros poco intrusivos pero muy serviciales. Todo se conjuntó para que los alimentos, maravillosos, fueran un gran placer para nosotros.

¿Por qué le doy importancia a todo el ambiente en general? Piénsenlo un momento: ¿les dan ganas de comer en un lugar que se ve feo o descuidado? ¿Disfrutan una comida cuando la música está a un volumen insoportable? ¿Se les hace apetitoso comer cuando su plato se ve como un revoltijo sin pies ni cabeza? ¡No! Porque comemos con todos los sentidos. Somos seres sensoriales que, pensando en que estamos en la mejor de las circunstancias, tenemos cinco sentidos y los cinco son estimulados.

A mi parecer la cena en el Sud 777 que tuve el placer de compartir y degustar fue tan maravillosa porque mis cinco sentidos fueron estimulados de manera grata. Eso fue lo que hizo de mi cena una cena de lujo: la combinación perfecta entre lo que veía, olía, probaba, sentía y escuchaba.

Creo que solemos descuidar mucho eso, la experiencia sensorial plena, cuando comemos, cuando estamos en una reunión con amigos y familiares, incluso cuando estamos solos ¿de verdad buscamos que sea un momento de lujo estimulando a los cinco sentidos, en la medida de lo posible? Se los dejo de tarea.

De mientras todo mi agradecimiento y reconocimiento para la excelente labor al Chef Edgar Núñez: gran carácter, muy amable, gran Chef y maravilloso empresario por lo que les recomiendo seguirlo en Twitter.